Le voyage commence souvent par un parfum, une effluve boisée ou piquante qui s’échappe d’un bocal entrouvert dans une cuisine de Genève, de Lausanne ou de Neuchâtel. Si la gastronomie suisse romande est fière de ses propres terroirs, elle peut être perçue aujourd’hui comme s’ouvrant avec une curiosité grandissante aux trésors sensoriels venus du continent africain.
Ces substances végétales odorantes, que l’on nomme épices, sont bien plus que de simples condiments ; elles sont les témoins d’une épopée de mouvements humains, de traditions orales et d’échanges intercontinentaux qui ont façonné les cultures à travers les siècles.
En observant les étagères de certaines cuisines urbaines ou les étals de marchés dans certaines villes romandes, on découvre que les épices africaines participent désormais à une forme de dialogue culturel discret et savoureux.
Comprendre leur histoire, c’est plonger dans un récit où la transmission des savoirs se mêle à l’évolution des échanges entre le désert du Sahara et les côtes de l’océan Indien.
Les racines historiques des échanges : entre sable et océan
L’Afrique a longtemps été un carrefour pour la circulation des substances aromatiques. Bien avant que les structures commerciales modernes ne soient établies, le continent était déjà irrigué par des flux commerciaux internes d’une grande complexité.
Le commerce transsaharien, dont les prémices remontent à environ 500 avant notre ère, a établi des liens durables entre l’Afrique du Nord et l’Afrique de l’Ouest. Dans ce système, le sel a longtemps joué un rôle central aux côtés de l’or en raison de sa valeur cruciale pour la conservation des aliments et le maintien de la santé.
Ce réseau s’est structuré de manière plus organisée à partir du VIIe siècle de notre ère, facilité par la généralisation de l’usage du dromadaire et le développement des oasis. Les Berbères, maîtres des caravanes pouvant compter jusqu’à 12 000 dromadaires, assuraient le transport de ces denrées à travers l’immensité du désert, faisant de chaque halte une étape de contact et de transmission culturelle.
Sur la côte orientale, l’histoire est marquée par l’influence de l’océan Indien, véritable carrefour de mouvements reliant l’Afrique à l’Asie et à l’Arabie. Les cultures de la côte Swahili, composées de commerçants, de fermiers et de pêcheurs, ont interagi par-delà les mers bien avant les dynamiques religieuses qui ont marqué la région à partir du VIIe siècle.
Des cités-États comme Kilwa sont devenues des pôles majeurs où s’échangeaient, entre autres, le gingembre, le cumin ou le poivre. Ce métissage culturel se reflète encore dans la langue kiswahili, véritable archive vivante qui intègre des termes issus de multiples horizons linguistiques pour désigner ces produits de la terre.
Il est intéressant de noter que si le clou de girofle est aujourd’hui emblématique de Zanzibar, sa production massive sur l’île ne s’est véritablement développée qu’au XIXe siècle, transformant alors la région en un centre d’exportation de premier plan pour l’économie mondiale.
La maniguette : une épopée entre prestige et déclin réglementaire
L’une des épices les plus emblématiques de l’Afrique de l’Ouest est la maniguette (Aframomum melegueta), aussi connue sous le nom poétique de « graines de paradis ». Originaire des zones marécageuses de la côte atlantique, elle a donné son nom historique à la « Côte du Poivre » ou « Côte de la Graine ».
Au Moyen Âge, cette épice apparentée au gingembre et à la cardamome était notablement appréciée en Europe, où elle servait de substitut prestigieux au poivre noir indien. Son goût, décrit comme piquant et chaud avec des notes subtiles d’agrumes, en faisait un ingrédient de choix pour les vins épicés et les sauces raffinées de la Renaissance.
Le nom de « graines de paradis » reflète la fascination des sociétés médiévales pour ces saveurs mystérieuses que l’on imaginait provenir d’un jardin d’Éden terrestre. Cependant, son importance commerciale a progressivement diminué pour des raisons multiples. Outre l’arrivée des piments venus des Amériques et la baisse du prix du poivre indien, des facteurs réglementaires furent déterminants.
En 1816, un acte du Parlement britannique (56 Geo. III, c. 58) a interdit aux brasseurs et détaillants de bière de posséder ou d’utiliser des « graines de paradis » et d’autres substances considérées comme des agents d’adultération, ce qui pourrait avoir conduit sa place sur le marché à reculer fortement. Aujourd’hui, bien qu’elle reste largement utilisée dans les pays de la côte atlantique, elle connaît une renaissance discrète dans certaines épiceries fines romandes.
Les amatrices de cuisine apprécient sa finesse pour assaisonner des légumes d’automne, tels que les courges ou les aubergines, redonnant vie à un profil aromatique qui avait presque disparu de la mémoire culinaire occidentale.
Le Monodora et la biodiversité : des ressources précieuses et fragiles
Au-delà des épices les plus célèbres, le continent africain abrite des espèces ligneuses aux usages multiples dont la connaissance est transmise de manière séculaire. C’est le cas du Monodora (Monodora myristica), souvent appelé faux muscadier.
Dans le sud du Bénin, cette plante fait partie des ressources importantes de nombreux groupes socio-culturels tels que les Fon, les Adja, les Nagots ou les Aïzo. Ses graines sont traditionnellement récoltées et utilisées comme épices aromatiques dans la cuisine quotidienne pour relever la saveur des mets locaux.
La transmission des savoirs liés à cette plante se fait principalement par l’observation et la pratique au sein des familles. Ce patrimoine immatériel est toutefois vulnérable aux changements environnementaux.
Des recherches indiquent que l’habitat favorable du Monodora est menacé par les changements climatiques et la pression exercée par les prélèvements massifs. La protection de ces arbres est désormais reconnue comme nécessaire pour assurer la pérennité de cette ressource et des traditions culinaires qui lui sont liées.
Cette dimension de résilience face aux défis écologiques ajoute une profondeur supplémentaire à l’usage de ces graines, rappelant que chaque épice est le fruit d’un écosystème fragile qu’il convient de respecter pour les générations futures.
Le poivre de Guinée et le quotidien : du rituel à la convivialité
Le poivre de Guinée (Xylopia aethiopica), également appelé Kili ou graines de Sélim, occupe une place centrale dans les habitudes alimentaires de plusieurs régions. Ce petit arbre produit des gousses musquées dont les graines possèdent un goût piquant et une note aromatique rappelant la muscade et la résine.
Au Sénégal, il est l’ingrédient distinctif du café Touba, une boisson qui est souvent associée à la convivialité urbaine et dont la consommation s’étend désormais bien au-delà des cercles confrériques initiaux. L’ajout de ces graines broyées lors de la torréfaction dégage un arôme puissant qui marque durablement la mémoire sensorielle de quiconque parcourt les marchés d’Afrique de l’Ouest.
L’usage des épices s’inscrit souvent dans une dimension symbolique qui dépasse la simple nutrition. À titre de comparaison, la noix de cola, bien que techniquement un fruit, illustre parfaitement ce rôle social : dans plusieurs sociétés ouest-africaines, dont les Yoruba, elle représente un signe d’amitié et joue un rôle important lors des demandes en mariage ou des rituels de réconciliation.
Cette gestuelle autour des produits de la terre montre que l’aromate est un vecteur de lien social et de respect mutuel. Dans la cuisine quotidienne, les épices permettent de transformer des ingrédients de base en préparations élaborées, reflétant une division géographique du travail où chaque zone livre ses trésors aux populations voisines.
Une biodiversité méconnue : le poivre des Ashanti et le Mbongo
L’Afrique centrale et l’Afrique de l’Ouest recèlent d’autres trésors botaniques souvent éclipsés par les poivres asiatiques. Le poivre des Ashanti (Piper guineense), parfois appelé poivre du Bénin ou de l’Edo, est une liane qui grimpe le long des troncs d’arbres dans les forêts tropicales.
Plus frais et moins amer que le poivre noir classique, il possède un arôme herbacé distinctif. Bien qu’il ait été connu en Europe dès le XIVe siècle, notamment dans les ports de Rouen et de Dieppe, son usage est aujourd’hui principalement concentré dans ses régions d’origine où il est utilisé pour relever les ragoûts ou le riz.
De même, au Cameroun, on utilise les graines de l’Aframomum citratum, une plante proche de la maniguette, connue sous le nom de mbongo. Ces graines entrent dans la composition de sauces sombres et onctueuses qui sont le reflet d’une maîtrise technique du mélange des épices.
La transmission de ces recettes est un acte de préservation culturelle : chaque grain broyé dans un mortier raconte l’histoire d’une forêt généreuse et d’un savoir-faire qui a su traverser le temps pour s’inviter, par petites touches, dans le paysage culinaire mondial.
La transmission des savoirs dans un contexte helvétique multiculturel
Aujourd’hui, les parcours migratoires de familles originaires de divers pays d’Afrique de l’Ouest et centrale, notamment du Cameroun, du Sénégal ou du Bénin, participent à la circulation de ces traditions en Suisse romande.
Les épices africaines trouvent progressivement leur place dans les cuisines domestiques, où elles côtoient les herbes aromatiques locales comme le thym ou le laurier. Cette présence peut être perçue comme contribuant à une diversification des habitudes alimentaires helvétiques, où la tradition de l’autre devient une source d’inspiration pour le foyer.
La transmission ne se fait plus seulement par les récits oraux, mais par le partage de moments vécus autour d’une table, recréant un lien tangible avec des racines familiales ou des souvenirs de voyage.
Dans certaines villes romandes, l’accès à ces produits permet de maintenir vivante une mémoire sensorielle précieuse. Pour certains membres de la diaspora, retrouver l’odeur du kili ou de la maniguette dans une épicerie spécialisée est une manière de préserver une identité culturelle tout en s’inscrivant dans la réalité d’un quotidien suisse diversifié.
L’épice devient alors un outil de dialogue silencieux : offrir un plat préparé avec ces condiments, c’est partager une partie d’une histoire qui relie les ports de l’Atlantique aux berges du Léman.
Ces observations relèvent d’une lecture possible des pratiques culinaires actuelles, plus que de données statistiques établies, témoignant d’un art de vivre où les saveurs ne connaissent pas de frontières étanches.
L’identité et le symbole : la dimension invisible du goût
L’usage des épices africaines dans le quotidien est indissociable d’une dimension identitaire forte. Pour de nombreuses populations, ces saveurs agissent comme des ancres mémorielles, capables de convoquer instantanément des souvenirs d’enfance ou des voix de générations précédentes.
La dimension sensorielle joue ici le rôle d’un pont entre deux mondes, permettant de naviguer entre l’héritage ancestral et l’intégration dans une nouvelle société. Symboliquement, l’épice représente également la persévérance des cultures qui ont su maintenir l’intégrité de leurs traditions culinaires malgré les aléas de l’histoire.
En apprenant à connaître ces ingrédients avec respect, les consommatrices en Suisse romande peuvent contribuer à la valorisation d’une biodiversité globale.
L’épice n’est pas qu’un produit de consommation ; elle porte en elle les récits de villes-entrepôts anciennes comme Tombouctou qui fut un centre d’échanges intellectuels et religieux ou Sijilmasa, dont la renommée historique était fondée sur son rôle commercial stratégique pour l’accès à l’or et la frappe de monnaie.
Cette profondeur historique permet de voir le contenu de nos bocaux de cuisine sous un jour nouveau, non plus comme de simples poudres colorées, mais comme des fragments d’une épopée humaine millénaire.
Conclusion : un héritage en partage
L’histoire des épices africaines est un récit de transmission continue qui ne s’arrête jamais aux frontières géographiques. Des anciennes routes caravanières aux cuisines contemporaines de Suisse romande, ces petits grains ont parcouru des distances immenses pour nous raconter une part de l’humanité.
Ils nous rappellent que le goût est une construction culturelle, faite de rencontres, d’échanges et d’un respect profond pour les dons de la nature.
En intégrant ces saveurs dans notre quotidien, nous ne faisons pas seulement varier nos menus ; nous participons à une dynamique de partage culturel qui peut enrichir la société romande. Que ce soit à travers une tasse de café parfumée au poivre de Guinée ou la découverte du piquant subtil de la maniguette, chaque geste culinaire peut être lu comme un hommage à ces traditions séculaires.
Ces épices, par leur simple présence, témoignent de la richesse d’un monde interconnecté où la saveur de l’autre finit par participer, avec le temps, à l’évolution de notre propre patrimoine culturel.
Sources :
- https://www.researchgate.net/publication/383123670_FORMES_D’UTILISATIONS_TRADITIONNELLES_DE_MONODORA_MYRISTICA_Gaertn_1817_Dual_ANNONACEAE_PAR_LES_POPULATIONS_LOCALES_DU_SUD-BENIN
- https://fr.wikipedia.org/wiki/Commerce_transsaharien
- https://emh30.ace.fordham.edu/2018/12/08/cloves-and-african-involvement-in-the-early-modern-spice-trade/
- https://understandingslavery.com/casestudy/slave-forts-case-study/
- https://www.cambridge.org/core/journals/history-in-africa/article/abs/european-introduction-of-crops-into-west-africa-in-precolonial-times/95809ADC3EF8E2E3FE4E4D997AD6CE20
- https://www.bu.edu/africa/outreach/teachingresources/history/ancient-to-medieval-history/indian/
- https://blackpast.org/global-african-history/the-trans-saharan-salt-and-gold-trade-500-bce-1800-ad/
